Plaisirs de la gastronomie

Bananes frites, le légume de base

Un plat populaire courant: poulpe en sauce et fruit à pain

PLAISIRS DE LA GASTRONOMIE :

SAO TOMÉ ET PRINCIPE, ÎLES DU BIEN MANGER

Manger la vraie cuisine santoméenne (pas la cuisine qu’on sert dans les restaurants des hôtels de standing) fait partie des grands plaisirs d’un séjour dans l’archipel. La gastronomie est un des points forts de la culture locale ; et les Santoméens attachent beaucoup d’importance à la qualité de la nourriture.

La gastronomie santoméenne est variée, originale, et saine.

Saine : la plupart des produits locaux pourraient être étiquetés bio si le label existait ici. Peu de viande, pratiquement pas de charcuterie, beaucoup de poisson et d’autres produits de la mer, beaucoup de légumes verts ; une extraordinaire variété de fruits savoureux (mais pas tellement dans les restaurants, il vous faudra les acheter au marché, ou sur de petits étals en bordure de route).
Originale : l’assaisonnement utilise beaucoup de plantes aromatiques, dont la plupart sont spécifiques à l’archipel (la feuille de micoco, la fleur de moustique, l’ossame, le pau pimenta – un petit morceau de bois donnant un goût voisin du poivre). Peu de piment dans les sauces, sauf exception ; beaucoup de Santoméens l’apprécient, mais on le sert la plupart du temps dans une coupelle présentée séparément, pour que chacun en use à son gré. Le poisson, la viande, le poulpe, sont longuement marinés dans un mélange de citron vert, de jus d’oignon ou d’ail et de ces herbes aromatiques, avant d’être grillés au charbon de bois, ce qui leur confère une saveur incomparable. Beaucoup de ce qu’en Afrique continentale, on appelle des « sauces feuilles » : un mélange de feuilles cultivées et d’autres cueillies dans la forêt, pilées ou coupées menu, mélangées avec du poisson frais ou fumé, souvent aussi avec de l’aubergine, et longuement mijotées dans l’huile de palme rouge (rien à voir, sur le plan du goût et sur celui de la santé, avec l’huile de palme dite « blanche » qu’utilise l’industrie occidentale). Au résumé : assez de saveurs nouvelles pour surprendre, mais pas au point que le palais français ou portugais en soit choqué.
Variée : ici, nous rencontrons le même problème que dans beaucoup d’autres pays : la variété des plats, c’est la cuisine que faisait grand-mère ; la jeune génération, pour des questions de temps (de plus en plus de femmes travaillent à l’extérieur, alors que ce sont toujours à elles que la société fait assumer les travaux culinaires), a abandonné les plats de longue préparation que nous venons d’évoquer, au profit de quelques plats à base de poisson grillé, riz et bananes plantain. Et, malheureusement, beaucoup de restaurants se limitent à ces mêmes plats – au demeurant fort bons, le poisson mariné est toujours un délice. Mais un peu lassant, au bout de quelques jours. Tout au plus, certains restaurants afficheront à leur carte certains jours un calelú (prononcer calélou), promu plat national de Sao Tomé et Principe : presque toujours du calelú de poisson (alors que la recette traditionnelle comporte aussi des calelú de cabri ou de poulet) ; une sauce onctueuse, longuement mijotée à l’huile de palme rouge où ont réduit lentement aubergines et gombos pilés, et qui comporte officiellement 40 plantes différentes, la plupart sauvages et cueillies en forêt. On se permettra de soupçonner que le calelú de restaurant n’intègre pas toujours la liste complète. Servi avec du riz et de la purée de banane plantain (« angú »), qui contribuent à absorber un peu la sauce – au demeurant, peu relevée, mais riche.

Cependant, il existe depuis quelques années un courant qui tend à remettre à l’honneur les vieilles recettes familiales, et à en créer de nouvelles, en utilisant les produits locaux avec une prodigieuse inventivité. On trouve ainsi à Sao Tomé quelques restaurants que nous qualifierons de gastronomiques, remarquables par le soin apporté à la préparation et à la présentation des plats et à leur originalité. Citons notamment :

Le premier d’entre eux, le restaurant de la Roça São João, à São João dos Angolares ; c’est dans cette belle roça que s’est développée, dans la fin des années 1990, sous l’impulsion du chef João Carlos Silva, cette nouvelle cuisine raffinée et inventive. João Carlos Silva a acquis une réputation internationale, son restaurant attire des touristes du monde entier. Les prix s’en ressentent : 32 € par personne pour le menu dégustation (boisson non comprise), véritable grand-messe gastronomique présidée par le chef sur sa magnifique véranda avec vue sur la baie de Santa Cruz.
Le « buffet culturel » du jeudi soir dans la capitale, au centre culturel CACAU (Centre d’Appui à la Culture, aux Arts et aux Utopies), repas préparé sous la houlette du chef João Carlos Silva, qui vient ces soirs-là de sa roça. Spectacle de ballet traditionnel pendant le dîner, puis musique et chanson « en live ». Moins novateur que le menu de la Roça São João, et portant donc peut-être moins la marque personnelle du chef, le buffet de CACAU présente une grande variété de plats traditionnels santoméens et représente une excellente introduction à ce qu’il y a de meilleur dans la cuisine de ce pays. Prix : 20 €. Sur réservation (jusqu’à deux heures auparavant) : tél. 994 38 10. On peut visiter la galerie d’art attenante avant et après le repas. Le prix n’inclut pas les boissons. On y sert des vins portugais.
Le restaurant du musée Almada Negreiros, à Roça Saudade, dans la montagne, à peu de distance de Monte Café ; facilement accessible en voiture depuis la capitale (distante de 15 km), ou Trindade ou Belém – de ce dernier village, le lieu est aussi accessible à pied par deux beaux chemins de randonnée fléchés qui y conduisent depuis Casa Ediana, en 2 ou 3 heures de marche. Menu de déjeuner raffiné, pour 20 € par personne ; et vue exceptionnelle sur le littoral à 850 mètres en contrebas. Ne sert à dîner que sur réservation de groupe.
La « Petisqueira VILMA », en ville de Sao Tomé (rua de Santo António do Príncipe, bâtiment REINA). Pour le déjeuner, menu à 250 Dobras (10 €), comportant potage en entrée, plat principal et dessert ; toujours excellemment préparé et souvent original (pour changer du traditionnel poisson grillé – riz -bananes frites de beaucoup de restaurants, toujours bon, mais un peu lassant au bout de quelques jours de séjour). Par exemple, soupe de petits pois ou de poireau, viande de cabri en court-bouillon, maïs et pois chiches revenus en sauce tomate avec petits morceaux de poisson, brochettes de viande grillée aux herbes… Mais ce qui est exceptionnel dans cette « petisqueira », ce sont les « petiscos », qu’on y sert en soirée (pour le dîner, mais en fait, dès 16 heures, puisque les petiscos peuvent être pris en apéritif, et pas seulement en repas principal). Les petiscos sont à la tradition culinaire des pays de langue portugaise ce que sont les tapas à l’Espagne, ou les mezzés à la cuisine libanaise ou grecque : de multiples petites entrées qu’on déguste en groupe, et qui finissent, par leur abondance, par constituer un vrai repas. Les petiscos inventés par la Senhora Vilma sont, dans son restaurant, exceptionnels : salade d’œufs de poisson, gousses de fruit du jacquier poêlées au bacon, buccins (buzios) appelés aussi escargots de mer (ce sont plutôt des bulots géants) servis sur toast avec de la cajamanga (un fruit local, en bon français la prune de Cythère), filets de machepombo (le demi-bec, une sorte de petit maquereau) à la vinaigrette de micoco… Compter une dizaine ou une douzaine d’Euros en prenant 3 petiscos différents par personne (hors boissons et dessert). La Petisqueira Vilma est partenaire de notre association PTP Santola, vous pourrez y trouver nos publications (notamment notre guide de randonnées).
Le restaurant de la Pension Mionga, à S. João dos Angolares (le pension fait partie de notre association), appartient aussi à cette catégorie des restaurants gastronomiques. Les portions sont particulièrement généreuses ; le menu (3 entrées, un plat de résistance, un dessert) est à 15 € (hors boissons). Service attentionné et restaurant avec vue sur le jardin, la rivière et la plage.

Donnons un aperçu d’un menu de Pensão Mionga :

* Fines tranches d’aubergine en sauce blanche

* Noix d’espadon et tranches de concombre poêlées à la fleur de mosquito (plante aromatique)

* Boulettes de riz au nsafran cuites au bouillon de poisson

* Plat principal : Carangue ou rouget grillé, accompagné de riz blanc, bananes frites, taro bouilli et légumes de saison « al dente » (chayotte, carottes, haricots verts)

* Dessert : Confit de papaye verte au fruit de la passion arrosé de citron vert

* Café

Les autres membres de l’association, sans avoir encore atteint la même réputation, s’efforcent de servir, outre les traditionnels poissons grillés après marinade accompagnés de riz, bananes plantain et fruit à pain, des plats plus innovants, chacun ayant sa spécialité. Ainsi, à la Roça Monte Forte, le Santola (l’araignée de mer), soit servi nature, soit sous forme de mousse de crabe (la chair est mélangée à un hachis de poisson avec une sauce qui est le secret de la maison). La Roça Monteforte sert aussi une excellente feijoada da terra (potée de haricots au poisson), et, sur demande, le plat national, le calelú. A Efraim Guest House, à Monte Café, un établissement partenaire de notre association, le menu ordinaire offre en entrée un original cebiche de poisson cru mariné au citron vert et au fruit de la passion ; le menu gastronomique (sur réservation la veille), lui, est basé sur l’utilisation dans tous les plats des deux produits locaux : le café et le cacao, en sauce ou en assaisonnement ; vous pourrez ainsi déguster en entrée des brochettes de mangue grillées saupoudrées de café et cacao et, en plat principal, du poisson fumé au café vert servi avec de la lussua, une plante locale qui rappelle l’épinard. A Efraim Guest House, on peut suivre également des cours de cuisine locale, vous mangez ce que vous aurez préparé avec le cuisinier de l’établissement, en ce cas menu à 20 €. Salutar, à Porto Alegre, accommode également de façon originale les produits de la pêche de son propriétaire, notamment poulpe et calamar.

Une initiative intéressante dans les trois établissements de Belém (Casa Ediana, Casa Tiago, Casa Cadio) gérés par Arcadio : ce dernier emmène ses hôtes dans de petits établissements, comme le restaurant Maravilha à Trindade, ou chez des familles qui acceptent, malgré la longueur de la préparation, de préparer (sur réservation, 24 ou 48 heures à l’avance) des plats traditionnels tombés en déshérence, qu’Arcadio a à cœur de ressusciter : l’ijogo, « sauce feuille » moins liquide que le calelu national, mais préparé comme lui avec des feuilles cueillies dans la forêt et broyées avec du poisson frais et fumé ; le soho de matabala: ce tubercule tropical qu’on appelle le taro, coupé en morceaux, est servi dans un consommé au poison très parfumé; le quisaca, à base de feuilles de manioc pilées cuites dans l’huile de coco avec du poisson fumé. Ou bien, dans des familles d’agriculteurs éleveurs, des innovations culinaires comme le porco de domingos (version santoméenne du porc à l’ananas), ou la dinde ou le canard en sauce longuement mitonnée.

Enfin, dans les maisons d’hôte elles-mêmes (Casa Ediana et Casa Tiago), Dalio, Jacques Junior et Arcadio prépareront sous vos yeux quelques recettes locales, dont vous emporterez le secret en rentrant chez vous : le caril de poulet ou de poisson (cette version santoméenne du curry indien est adoucie par le lait de coco et l’emploi du curcuma) ; les tranches d’espadons aux aubergines ; en saison (juin à août) le voador (le poisson volant) grillé mariné au vinaigre de palme… Prix : 10 à 12 € par personne.

L’île de Principe a aussi ses spécialités locales : le Molho de fogo (littéralement : la sauce de feu), plat à base de petits morceaux de différents poissons, mélangés avec des dés d’aubergines et de taro, servi avec riz et bananes plantain, dans une sauce assez relevée ; la Muqueca, poisson cuit dans un court-bouillon à l’huile de palme avec des morceaux de makéké (l’aubergine amère du Sénégal), servi avec riz et bananes bouillies ; l’Azagoa, sauce-feuille un peu du même genre que le calelú de Sao Tomé, mais plus relevée, et cuite en général avec de la viande (porc et poulet) ; l’Obôbô, pâte de semoule de manioc et de haricots (consistante, mais plus légère qu’on ne pourrait le penser) servie en accompagnement du poisson. Le restaurant de la Senhora Juditinha, dans la petite pension Complexo Beira Mar, en ville de Santo Antonio, est réputé pour ces plats typiques de l’île ; mais on peut en trouver aussi ailleurs (demander à Nhano). Nhano, outre le savoureux crabe sauce coco que prépare son épouse Domingas, peut aussi vous conduire, sur réservation, chez son ami le pêcheur Ducu, pour y déguster cet étonnant poisson qu’on appelle l’Ajnu (nous n’avons pas trouvé de traduction française, ni même portugaise, il s’agit d’un terme local) ; ou le Craque Celeste, préparé par Dona Celeste, à partir d’une espèce de crabe (le craque) jusque-là un peu dédaignée, en utilisant la chair des pinces mitonnée dans une sauce au lait de coco différente de celle de Domingas. Ajoutons, dans le domaine des douceurs, le Bobo Flito, gourmandise sucrée de banane pilée frite à l’huile de palme.

CE QU’IL FAUT SAVOIR SUR NOS RESTAURANTS

Cuisine savoureuse, et souvent raffinée. Mais le poisson, et dans une moindre mesure, les autres produits de la mer (coquillages, crustacés) en sont l’élément protéinique essentiel, le poisson figure pratiquement à tous les repas. La plupart des restaurants populaires, et une partie des restaurants que nous qualifions de gastronomiques, ne servent jamais de viande. Lorsqu’il y en a (porc ou poulet, plus rarement canard ou chevreau, jamais de viande rouge sauf, exceptionnellement, dans les hôtels internationaux), elle est généralement délicieuse, car très bien préparée ; mais vous pourrez voyager plusieurs jours en-dehors de la capitale sans en trouver dans aucun établissement. Aussi, si vos enfants ont la phobie du poisson parce qu’ils ont peur d’y rencontrer des arêtes, vous aurez trois possibilités : choisir certains poissons servis en tranches, comme le thon (atún), l’espadon (peixe andala), le requin (tubarão), la sériole (peixe azeite), servis sans arête ou dont vous pouvez aisément détacher le gros morceau d’arête centrale ; vous pouvez aussi apprendre à lever les filets des poissons plus petits qu’on vous sert entiers. Vous pouvez enfin convertir vos enfants ou vous-mêmes au régime végétarien.

Hygiène irréprochable : les règlements nationaux imposent qu’il y ait des toilettes et la possibilité de se laver les mains, même s’il n’y a pas l’eau courante, dans tous les établissements, et il est rare que ce règlement ne soit pas respecté. Savoir si vous pouvez manger des crudités relève d’un autre problème : les habitudes de votre flore bactérienne intestinale. On peut attraper la « turista » avec des crudités fort bien lavées, mais simplement parce que vous ingérez des denrées que votre flore n’a pas l’habitude de digérer. Rien de grave, même si c’est désagréable ; sachez quand même que cela fait plus de 25 ans qu’il n’y a plus eu de cas de choléra dans le pays.

Vous êtes venus à Sao Tomé et Principe parce que vous souhaitiez visiter un pays où il y a très peu de touristes. Mais vous devez en comprendre une conséquence : les restaurants ont une clientèle très réduite. Ils ne peuvent pas se permettre de préparer les éléments de nombreux plats chaque jour, à midi et le soir, sans savoir s’ils pourront écouler toute leur marchandise. C’est pourquoi il vaut toujours mieux réserver à l’avance, surtout le soir. Sinon, vous risquez d’attendre une heure ou plus pour être servi, parce que le patron, par crainte de n’avoir pas de client, n’aura rien fait préparer et le personnel de cuisine commencera à s’agiter seulement après votre commande. C’est aussi pourquoi seuls quelques restaurants de la capitale vous présenteront une carte diversifiée, où vous aurez le choix. Dans la majorité des établissements, vous aurez un unique plat du jour, éventuellement deux (ce sera le poisson A ou le poisson B, et la garniture sera du riz ou des bananes plantain ou du fruit à pain, vous pouvez demander un peu de chaque). Dans les restaurants plus haut de gamme ou gastronomiques, ce sera souvent menu du jour imposé, ou le choix entre le menu gastronomique et le menu dégustation. Nous nous permettons de vous dire : Perdez les habitudes des enfants gâtés de la surconsommation, qui veulent des oranges en été, des fraises à Noël, et à tout moment des biftecks grillés dans le filet alors que la majorité des morceaux du boeuf sont des « bas-morceaux » à préparer en ragoût ou en potée. Faites confiance au cuisinier. Vous ne serez pas déçu.

Anecdote (scène enregistrée au restaurant de la Pension Mionga). Un couple étranger (peut importe la nationalité). Très étonnés qu’il n’y ait pas de carte. Le serveur explique en quoi va consister le menu, mais il parle vite, et les clients n’ont pas compris que la liste qui vient de leur être soumise de cinq plats différents ne signifie pas qu’ils vont avoir à choisir, mais qu’on leur servira un peu de chaque. Madame s’est absentée quelques instants au moment où arrivent les aubergines gratinées en béchamel. Non, dit gentiment le mari, pas ce plat-là pour mon épouse, elle déteste les aubergines. Trop tard, l’assiette est déjà servie, Madame revient à table, et, comme la couche de béchamel est épaisse, elle n’arrive pas à distinguer quel légume en tranches s’y trouve. Elle mange avec circonspection sous le regard inquiet du mari, et termine en quelques bouchées en s’exclamant : je me demande bien ce que cela peut être, mais ces légumes tropicaux sont finalement très savoureux ! Arrive la deuxième entrée : un mince filet de poisson est enroulé autour de quelques petits morceaux de chair ivoire, surmontés d’une tranche de concombre poêlé aux amandes de badamier. Ce n’est qu’après qu’ils ont terminé le plat et alors qu’on leur apporte les boulettes de riz au curcuma cuites dans du bouillon de poisson que les deux étrangers se font expliquer ce que c’était. Du concombre sauté à la poële ? Mais le concombre, ça se mange cru en salade ! Et, avec le poisson, il y avait du buzio ? Mais n’est-ce pas un coquillage ? Le serveur confirme, en aggravant le cas : on appelle aussi ce coquillage l’escargot de mer. Je ne voudrais jamais manger d’escargot, s’écrie la femme. Je ne supporte pas les coquillages, s’étonne le mari. Le serveur pose gentiment la seule question qui vaille : Est-ce que Monsieur et Madame ont aimé ? Le couple est de bonne foi, et admet qu’ils ont trouvé tout cela très bon. Ils éprouvent quand même un peu d’appréhension : les boulettes de riz sont vraiment du riz ? Elles on juste été cuites dans du bouillon de poisson ? Ils n’osent pas demander s’il y avait un autre ingrédient, mais le serveur croit utile de préciser qu’elles sont assaisonnées au « mosquito » (au moustique). Les deux étrangers baissent la tête, mais mangent les boulettes, résignés et, cette fois, confiants. Il faut dire qu’à Sao Tomé, on appelle mosquito une petite herbe aromatique ayant un peu le goût du romarin.